Kartoffelsalat mit Rucolapesto

Zutaten als Beilage für 2 Personen:
 
500g Kartoffeln in Würfeln
2/3 TL Meersalz
150ml + 5 EL Olivenöl
4 EL Sonnenblumenkerne
15g Parmesan
1 kleine Knoblauchzehe
4 Stängel Basilikum
100g Rucola
Salz, Pfeffer
250g Kirschtomaten
 
Zubereitung:
 
Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Meersalz und 5 EL Öl vermengen. Auf einem Blech verteilen und für ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Für das Pesto die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne (ohne Öl) rösten und auskühlen lassen. Knoblauch und Basilikum klein hacken, zusammen mit 50g Rucola, Parmesan und 150ml Öl mit Hilfe eines Stabmixers zu Pesto verarbeiten.
Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Kartoffeln abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren. Kartoffeln, Tomaten, Pesto und die übrigen 50g Rucola vermengen.
Für eine Stunde durchziehen lassen und servieren.